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矮桌凉皮:团场人的乡情寄托

2015年08月18日 12:55   来源:兵团日报   朱萍 夏莉娜
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  对于在异乡生活工作的余洁来说,乡愁的寄托便是从万里之外的家乡四师六十六团捎来的一份凉皮。在江苏上完大学接着在那里工作成家,自此,余洁与家乡的距离越来越远,几年回一次家乡的她,每次回去的第一件事就是到团部“矮桌凉皮”店吃一份凉皮,那种舒爽,真正是感觉回家了。

  一份凉皮,一份期待,那是萦绕在六十六团人心间乡情的寄托,无论走到哪里,他们都不忘那酸酸辣辣的家乡味道。

  对于在六十六团做了30 年凉皮的“矮桌凉皮”店老板李月英一家来说,制作凉皮是他们赖以糊口的一门手艺,有了它,全家人的温饱就不成问题。

  今年72 岁的李月英祖籍甘肃,从小就跟着父辈学会了做凉皮。来到六十六团后,她被分配在了建工连,早年丈夫身患重病,为了给丈夫治病,她四处求医问药,家里欠下5000 多元的债,压得李月英喘不过气来。1986 年,团场实行家庭联产承包责任制,建工连解散了,李月英下岗了,当时4 个子女都未成家。为了拉扯孩子们,她决定操起父辈的老手艺摆凉皮摊。当时最小的女儿贺雪莲刚上初中,为了帮妈妈的忙,12 岁的小姑娘中途辍学,每天挑8担水帮着妈妈做凉皮。

  一张张绵软筋道的凉皮给了李月英心灵的慰藉,也让一度凄惶的家变得忙碌、充实起来,全家人的生计问题总算解决了。

  直到两年后,家里经济稍微宽裕了一点,贺雪莲才重返校园,后来也是依靠家里的凉皮生意完成了大学学业。

  当初,为了省钱,李月英央求老邻居帮着做了几张小矮桌、十几个小板凳,到凉皮摊吃凉皮的人经常相邀:“走,到矮桌子去。”

  “矮桌凉皮”由此而来。

  李月英是六十六团凉皮的发起者,一年多后,团里陆续冒出一两家凉皮店,再以后,便如雨后春笋般冒出一家又一家。直到现在,不仅六十六团,就连伊宁、奎屯、乌苏、乌鲁木齐等地都有店铺打着六十六团凉皮的招牌,这让李月英很是想不通:不是那口感,怎么能打那牌子呢?

  15 年前,李月英的儿子贺雪林、儿媳张玉荣正式接下妈妈的衣钵。

  室外近40 摄氏度的高温,炉灶边的温度达到了五六十摄氏度,凌晨4 时起床,打井水沉淀、和面醒面、制作成型,每一道工序贺雪林都按照母亲传下来的步骤操作;在这个家的另一个角落,张玉荣也开始了一天的忙碌:剥大蒜、烧醋……给凉皮做调味料。

  靠手艺吃饭,手艺不能有丝毫含糊,洗皮子用的是家里沉淀过的干净井水;配料也讲究,面粉、清油都是长期在老客户那里特订的,绝不搀半点增白剂之类的添加剂;辣椒面、醋、花椒等也都选最好的,用李月英的话说:“成本高就高点儿,品质不能降。”

  现在生活水平提高了,食客的口味也变得挑剔了,但“矮桌凉皮”还是30 年如一日坚守着传统工艺,手工制作的凉皮切下来刀口齐齐的、光光的,吃起来既软和又筋道,不像机器做的凉皮,切起来豁豁牙牙的,还没嚼劲。

  30 年了,李月英家的矮桌、小凳、土碗依然在;与这些家当同时传承下来的还有手工制作凉皮的手艺,以及那30 年如一日的口味。

  有人问她:“干吗不用机器做凉皮,那样多省事?”李月英每次只是笑笑,并不多作解释,除了对手工艺的那份感情外,她在乎更多的是别让回头客失望了。

  但坚守也是要付出代价的。手工做凉皮真正是辛苦活儿,每天凌晨即起,一天只能囫囵个儿休息两个小时,其他时间都是趁着等待的间隙打个盹,睡觉时间总共加起来不会超过6 小时。就这样,每天也只能做20 公斤面粉,做多了就不能保证质量了。

  因为这份坚守,李月英也收获了人们对“矮桌凉皮”最大程度的认可。

  吃过“矮桌凉皮”的人基本上都成了回头客。3个月前,两个浙江人到伊犁来做生意,朋友从六十六团打包了两份“矮桌凉皮”,他俩吃得意犹未尽,第二天又专程跑到六十六团来感受那种滋味。外地游客到了六十六团,也必要光顾一下“矮桌凉皮”

  店,不然就感觉没到六十六团来。有食客将享受“矮桌凉皮”的照片发到微信上,一些旅行社看到了,跑来订购,开口就要100 份。那哪儿行,每天20 公斤面粉只能出100 多份凉皮,本来60%的凉皮都打包给外地人带走了,再多打点,来店里的人就吃不上了,于是贺雪林规定每次最多只能打包30 份。当地人都知道,春、夏、秋3 季,要想吃“矮桌凉皮”,得在中午12 时之前赶来,之后就只能跑空趟了。外地人不知道,经常大老远跑来却扑了个空。

  笔者采访时,还有不少游客在店门前询问:“还有凉皮吗?”

  每当此时,贺雪林心里都很不舒服,他也想在继续祖业的同时扩大制作规模,但做凉皮的手艺不是人人有耐心学和做的,少有人能长期打这样一份辛苦的工,雇短期工又无法保证凉皮的品质,做砸了你说卖还是不卖?

  “矮桌凉皮”从30 年前的两三角钱一份到现在6 元一大份。其间,一元钱一份的价格卖了近10年,三四年前才涨到五六元钱一份。李月英一再告诫儿子、媳妇:“咱做的是生意更是信誉,周围的街坊邻居还有团里的凉皮店都瞅着呢,价格不能随意涨,质量坚决不能降,来咱这吃凉皮的都是回头客,他们就是最好的回答。”

  “人家工作8 小时,我们工作16 小时,怎能不累呢?”但再累贺雪林仍然谨遵母亲的吩咐,一丝不苟地坚守着传统手艺,从没想过用机器替代人工,更没想过赚大钱。在别人挣着大钱买车买房时,他依然每天骑着三轮车往返于家和店铺之间,为这一份糊口的小家业奔忙着。

  在社会飞速发展的今天,像李月英一家这样,30 年如一日坚持做一个行当的人已经不多了。李月英的孙子今年10 岁,从能吃饭起,孩子就几乎天天吃家里做的凉皮,百吃不厌。可她就这么一个孙子,将来能不能、愿不愿继续这份手艺很难说。

  对于“矮桌凉皮”的未来,李月英说:“再难也不能丢了传统手艺。”贺雪林说:“我再干个十来年,后面能不能继承下去真的很难说。”如果真的有那么一天,“矮桌凉皮”后继无人,伴着这绵软筋道、酸酸辣辣滋味长大的六十六团人,对“矮桌凉皮”的情感寄托又将归于何处?我们不得而知。

(责任编辑: 马安静 )

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