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灰面、锅盔:蕴含深厚文化积淀的美味

2015年08月18日 12:54   来源:兵团日报   徐英
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  世界这么大,美食那么多,如今,让舌尖来场想吃就吃的“旅行”,不再是什么奢望。在大部分城市,全国各地特色美食遍地开花,即使在不起眼的团场小镇,川菜、湘菜、粤菜、东北菜也随处可见。

  或许住久了高楼的你会向往乡村民宅的静谧悠然,吃腻了大鱼大肉的你会对农户小院的家常美味产生兴趣。灰面、锅盔,这两种已列入兵团非物质文化遗产名录,在六师芳草湖农场、新湖农场流传久远的民间传统饮食,定会让你品尝到出自手掌的温度和浓浓的温情。

  灰面:爽口滑溜有筋道

  6 月10 日至13 日,在六师新湖农场举办的庆祝全国第十个“文化遗产日”暨兵团首届“文化遗产日”系列活动中,68 岁的六师芳草湖农场退休职工、新疆灰面制作技艺传承人赵文枝亮出了他的绝活儿,他做出的灰面味道好,筋道十足,职工群众品尝后赞不绝口。

  赵文枝介绍说,灰面是人们在长期的生活实践中,根据新疆的气候特点、地理环境、生产和生活环境所制作的一种大众饮食。灰面含有弱碱性,对偏酸性的人体有一定的平衡作用,可促进人体健康,灰面逐渐成为新疆人十分喜爱,生活中不可缺少的一种面食。

  芳草湖农场的老人回忆说,灰面至少有100 多年的历史,已传承了五六代人。芳草湖农场87 岁的退休职工张富贵告诉笔者,新疆冬季气候寒冷,室外温度在零下20 摄氏度至30 多摄氏度,吃灰面能御寒。冬天吃上两碗灰面,身上发热冒汗。

  67 岁的芳草湖农场退休职工王多珍自15 岁起就跟母亲学会了做灰面。她做出的灰面色泽光润、清香筋道、滑溜、口感舒适,久煮不粘,吃过她做的灰面的亲朋好友,都对她的手艺赞不绝口。

  王多珍介绍说,决定灰面口感的主要是其中的土碱。这种碱不是市场上卖的食用碱,而是用戈壁滩上的野生植物碱蒿子烧制后产生的碱块。王多珍制作灰面时,要用当年烧制的品质最好的土碱,因为土碱品质的好坏,直接影响灰面的质量和口感。

  土碱从何而来?每年10 月份前后,人们采集戈壁滩上生长的一种叫碱蒿子的植物,将其投入预先挖制好的燃烧坑窖内点燃,待其熔化为半流质状态时,经自然冷却取出,即成为块状的土碱。如今,新湖农场碱蒿子烧制土碱的民间手工技艺已被确定为兵团非物质文化遗产。

  赵文枝给笔者讲解了制作灰面的过程:先将适量土碱溶于水中,和面至七成干,然后用擀面杖压制6 遍后成光滑的硬面团,再用稍湿润的布包住面团,醒12 个小时,用擀面杖擀制成比普通面条宽且厚的面条。他特别强调,切面时一刀切下,不能回刀,再经过手工反复搓捏成面条状,即成灰面。

  搓捏好的灰面面条呈淡黄色,略曲卷,面条可长达1.5 米至2 米,有一种小麦面与土碱融合的清香。这时灰面就可以下锅了,待其煮熟后捞起并过凉水,之后用肉丁、胡萝卜和白萝卜丁、土豆丁、木耳、洋葱等做成的臊子反复过面,将灰面过烫浇上臊子后,就能和舌尖来个美丽的约会了。

  赵文枝的儿子赵峰,现在已是灰面制作技艺的第六代传承人。他说:“灰面深受大家喜爱,今后我打算把灰面制作技艺形成产业,推向市场,在把技艺传承下去的同时,让更多的人品尝到传统技艺制成的美食。”

  锅盔:清香、酥松口感好

  说起新疆人喜食的面食,人们首先想到的是馕。在新湖农场、芳草湖农场,有一种类似“馕”的面饼叫“锅盔”。锅盔是一种用面粉、香菜籽、清油、鸡蛋、牛奶等配料做成的小饼。因为“锅盔”最初的做法是将和好的面饼放在紧扣的两口锅中,然后再放入被炭火烧得滚烫的沙土里慢慢烘烤,两口锅好似给面饼穿上了盔甲,于是就有了“锅盔”的叫法。

  新湖农场早期称新户。这一带的百姓,大多是清朝中后期由甘肃民勤、武威、张掖等地逃荒流落至此安家落户,繁衍生存的。锅盔技艺便由甘肃传入新疆,延续了七八代人,至今已有二三百年的历史。

  六师五家渠市博物馆馆长曹斌才介绍说,锅盔制作技艺,原是甘肃百姓的一种饮食文化。过去在甘肃,每年八月十五这天,无论是穷人还是富人都要做锅盔、吃锅盔、给亲朋好友送锅盔,好像过年一样。自从部分甘肃人在新疆落户以后,吃锅盔的习俗也被带到了新疆。因新疆地理和气候原因,小麦品质好,做出的锅盔口感更好,新疆百姓也开始喜爱上了锅盔。随着社会和经济的发展,锅盔的制作技艺不断提高和改进,成为佳节里十分重要的食品之一。

  今年60 岁的新湖农场原四分场小学教师李清翠说,过去,每年中秋节之前,新湖农场家家户户都要制作锅盔。她的母亲、奶奶和祖奶奶都是做锅盔的高手。在她19 岁时,母亲就教她做锅盔的方法,使她有一手锅盔制作的好手艺。

  过去,由于生活条件的限制,平时锅盔很少有人做,只有在八月十五前才做。因为八月十五这天晚上月亮最圆,人们仿照月亮的形状,把锅盔做成圆的,以庆祝佳节,同时象征着一家人团团圆圆、幸福美满。

  李清翠说,做锅盔的配料有香菜籽、清油(菜籽油、胡麻油均可)、鸡蛋、牛奶、白糖、蜂蜜等,大的锅盔有盆口那么大,小的有碗口大小。她先用配面和发面把饼做成后,再捏花边,然后在饼上画图案;铁锅烧热后,用两面火烤饼,等火色合适、饼熟后出锅。锅盔出锅后,趁热给锅盔上油(生、熟油均可)。锅盔具有外形美观、酥软适口,存放时间长的特点。

  上世纪90 年代之前,芳草湖农场连队很多人家用土块垒土灶烤制锅盔,土灶分上下两层,待硬质的柴火烧成炙热通红的火炭后,将托盘放在土灶的中间,烤约20 分钟,金黄、散发着诱人香味的锅盔便会呈现在眼前。

  后来,土灶改为铁炉子。过去农忙时,芳草湖职工做的锅盔很简单,就是用油和鸡蛋和面,简单地烤制后下地干活带着方便。想要吃真正美味的锅盔要到中秋节,各家各户都会亮出各自的绝活儿,左邻右舍相互赠送自家做的各具风味的锅盔。

  随着社会经济不断发展,职工群众生活水平逐步提高,传统的锅盔因技艺繁琐,费工费时,制作的人逐渐减少。锅盔已逐渐被月饼、蛋糕等面点所代替。现在市面上卖的锅盔,已经和传统的锅盔大有不同。近年,六师五家渠市博物馆投入人力物力,对传统锅盔制作技艺进行搜寻、整理及保护。

  锅盔,蕴含着深厚文化积淀和朴素情感的美味,定会长久留存于人们的舌尖,更留存于人们的心间。

(责任编辑: 马安静 )

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